L'entrepà és un invent meravellós. La idea de ficar coses entre dues peces de pa és tan simple com efectiva, oferint-nos tot un món de possibilitats de sabors, colors, nutrients i textures. Informal, transportable, versàtil, saludable o pecaminós; hi ha mil maneres de preparar un entrepà, i també moltes maneres d'arruïnar-lo.
La primera norma per triomfar és fer servir ingredients de bona qualitat, però seria una llàstima desaprofitar aquesta bona matèria primera cometent alguns dels errors més freqüents que poden fer malbé un bon entrepà. Per evitar-ho a continuació repassem els principals consells i trucs que defineixen les regles de l'entrepà perfecte.
1. Tria bé el pa
A Espanya diferenciem entre “entrepà” i “sandvitx”, reservant aquest darrer terme per als “emparedados” de pa tendre de motlle, encara que a mig món s'utilitza entrepà com la denominació universal.
Si el pa és dolent estarem fent malbé tots els nostres esforços amb el farcit, així que la primera regla és molestar-se una mica escollint el que serà la base del nostre entrepà: l'únic pa vàlid hauria de ser prou ric per gaudir-lo per si sol.
Per no complicar-nos gaire podem apostar per una bona barra, no massa fina, d'escorça cruixent i molla tendra però consistent, no gaire abundant. Aquí no ens interessa que tinguin molts alvèols i millor que l'escorça no sigui infrangible per a dentadures delicades. També cal tenir en compte que si mosseguem molt fort podem espatllar massa l'interior.
2. Considera torrar les llesques
I parlant-ne, torrar o no torrar el pa? Va una mica en gustos, encara que jo gairebé sempre aposto per passar per la planxa les llesques abans de muntar l'entrepà, encara que sigui només un toc lleuger. Crec que aporta textura i més fermesa de cara a absorbir els líquids, evitant que la molla s'empapi massa.
La clau és que l'entrepà tingui aquest punt cruixent sense perdre tendresa de la molla, encara que també hi ha receptes que aposten tot per la tendresa. Hi ha entrepans clàssics molt mítics que utilitzen panets tendres sense torrar; no hi ha regles absolutes.
3. Salses i condiments cremosos, imprescindibles (sense passar-nos)
Un entrepà sec és incomestible. Las salses i condiments untables, amb textura cremosa o humida, evitaran el desastre sempre que no ens passem creant un mejunge pringós. Per això sempre és recomanable untar les dues capes – o almenys la base- amb un producte que aporti sabor, sucositat i que, a més, pot protegir el pa.
Hi ha milers d'opcions: maionesa, alioli, hummus, alvocat aixafat o guacamole, mostassa, mantega, formatge crema, sobrassada, salsa barbacoa, salsa de tomàquet, chutney, un relish més o menys picant, salsa vinagreta… Els tocs àcids, picant o amarg arrodoniran el sabor de l'entrepà amb un punt de contrast.
4. Evita que el pa s'estovi
Volem un entrepà sucós però que el pa no es torni una massa humida desfeta. Això s'aconsegueix escollint bé el pa, amb un lleuger torrat i també untant les dues capes com ja hem dit, però preferiblement amb un condiment que tingui greix.
Maionesa, alvocat, mantega, cremes de fruits secs, formatge crema o sobrassada són bones opcions per protegir la molla. D'aquesta manera evitem que altres ingredients com el tomàquet xopin el pa en deixar anar aigua, perquè actuen com una barrera.
En qualsevol cas convé triar bé el farcit per no crear aquest excés d'humitat, particularment amb els vegetals. Volem hortalisses i fruites al punt de maduració, però no tan passades que converteixin l'entrepà en una piscina. I com menys temps passi des que el muntem fins que el mengem, millor.
5. Enciams i fulles verdes, millor tallades
És temptador posar les fulles d'enciam i similars tal qual, sense molestar-nos gaire a tallar-les, però no és la millor opció. Les probabilitats de portar-nos el full sencer en mossegar són molt altes, i poden esfondrar tota la resta del farcit.
Així que millor dedicar uns minuts a seleccionar bones fulles fresques i cruixents, tallar-les a juliana més o menys fina i rentar bé amb aigua molt freda, perquè adquireixin millor textura i color. Després és fonamental escórrer i assecar molt, molt bé.
6. Condimentar, sempre
Curtes tomàquet i el poses sense més ni més al farcit? Xafes alvocat tal qual per untar el teu entrepà? Col·loques la tonyina directament escorreguda de la llauna? Error: mai cal oblidar-se de condimentar cada ingredient. Un simple toc de sal i pebre negre acabat de moldre fa meravelles en ingredients tan humils com el tomàquet.
Prova a jugar amb espècies segons el tipus d'entrepà que estiguis preparant, amanint amb una mica de bon oli d'oliva i afegint-hi altres aromàtics com ratlladura de llimona o una mica de vinagre. Cal controlar el nivell de sal; si posarem anxoves o tenim ja una salsa molt salada no volem passar-nos assaonant els tomàquets.
Una altra raó per no passar-nos amb aquest “toc” de sal és que traurà l'aigua dels vegetals si deixem passar molt de temps fins que anem a menjar-ho. Si és així, millor deixar-los escórrer, ja salats, sobre un colador uns minuts.
7. El formatge al seu lloc
Hi ha tantíssimes opcions de formatges diferents que és impossible abastar tot l'espectre de sabors i combinacions possibles. Sí que podem tenir en compte algunes pautes bàsiques per col·locar-lo correctament.
Els formatges més densos i gruixuts, com pot ser la mozarrella o algun altre tipus de formatge fresc, van millor al nivell inferior del farciment, mentre que les rodanxes més fines de formatges curats i forts solen funcionar millor en el nivell més superior. El formatge ratllat també és vàlid en un entrepà, sobretot com a condiment d'altres ingredients a la part mitjana.
No obstant això, si ens interessa que el formatge es fongui, voldrem tenir-ho en contacte amb el pa. Així es fondrà més fàcilment i més ràpid en passar-ho per la planxa, i actuarà també de barrera contra els líquids.
8. Ajusta la mida i tall dels ingredients
El tipus de tall d'una verdura o una peça de carn pot canviar el resultat final de l'entrepà. No volem tomàquets transparents però tampoc trossets gruixuts difícils de mossegar, i és que aquesta és part de la clau, que resultin còmodes a l'hora de dinar.
És important mantenir certa homogeneïtat i per això és imprescindible tenir traça amb el ganivet o utilitzar una mandolina, si és el cas. Un processador d'aliments també pot ser de gran ajuda per aconseguir aquest tall perfecte.
El gruix és clau al terreny de la xarcuteria. Donen millors resultats les rodanxes fines i suaus, col·locat en forma de cortina, que un llescat més gruixut. Tampoc cal passar-se de fines perquè podríem acabar amb una massa informe de carmanyola poc agradable.
9. Moltíssims ingredients no fan el millor entrepà
És cert que hi ha entrepans famosos amb una llista d'ingredients interminable, però no és molt recomanable carregar el farcit fins a l'infinit. Massa sabors junts acaben anul·lant-se mútuament, i volem que cada element sigui reconeixible.
Igual que a les millors pizzes, menys és més si els ingredients són de bona qualitat. I un farciment excessiu pot crear un engendre de gruix absurd inabastable per la boca humana.